Beta-Glucane

Die besonderen Ballaststoffe

Was sind Ballaststoffe?

Ballaststoffe sind wichtige Bestandteile der Nahrung und kommen überwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Chemisch gesehen handelt es sich um größtenteils unverdauliche Kohlenhydrate, mit unterschiedlichen Strukturen und entsprechend auch unterschiedlichen Wasserbindungseigenschaften. Ballaststoffe üben vielfältige direkte und indirekte ernährungsphysiologische und präventiv-medizinische Effekte aus.

• Ballaststoffe binden Wasser und verlängern die Verweilzeit der Mahlzeit im Magen und sorgen somit für ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl. [1]
• Sie verzögern die Abgabe von Zucker ins Blut und sorgen für einen geringeren Anstieg des Blutzuckerspiegels und resultierend für eine verringerte Insulinausschüttung. [2]
• Sie dienen den Darmbakterien als Nahrung und unterstützen so die natürliche und gesunde Darmflora. Das wiederum macht die Darmwandzellen weniger anfällig für krankmachende Bakterien.

Man unterscheidet zwischen wasserunlöslichen und wasserlöslichen Ballaststoffen. Bei ausreichender Flüssigkeitszufuhr wirken unlösliche Ballaststoffe sättigend. Sie beschleunigen die Darmpassage und lockern den Stuhlgang. Lösliche Ballaststoffe fördern das Wachstum gesunder Darmbakterien, welche sich wiederum unterstützend auf die Nahrungsmittelverwertung auswirken und die gesundheitsfördernde Stoffwechselprodukte produzieren. Lösliche Ballaststoffe wirken sich positiv auf den Zuckerstoffwechsel, den Fettstoffwechsel und die Regulation der Immunabwehr aus.

Was sind Beta-Glucane?

Beta-Glucane sind zusammengesetzt aus einer Vielzahl D-Glucose-Molekülen und ein natürlicher Bestandteil der Zellwände von Pflanzen, Pilzen und Bakterien. [3]

Im Bereich löslicher Ballaststoffe gilt eine erhöhte Aufnahme von Beta-Glucan als sehr vielversprechend. In vielen Studien wurde die cholesterinsenkende Wirkung von Beta-Glucanen festgestellt. Erhöhte LDL-Cholesterinwerte sind Risikofaktoren für Arteriosklerose und koronare Herzerkrankungen. Insbesondere die in Hafer und Gerste enthaltenen Beta-Glucane können Blutzuckerspitzen abfangen und wirken der Insulinresistenz entgegen. [4]

In Getreide kommen vor allem β-1,3- und β-1,4-Glucane vor. Der Name beschreibt die Bindungsart der Moleküle untereinander. Der menschliche Körper ist mit seinen Enzymen nicht in der Lage die komplexen beta-glycosidischen Bindungen abzubauen, sodass sie den Ballaststoffen zugeordnet werden. Erst im Darm werden sie von den dort ansässigen Bakterien zersetzt.

Abbildung: Strukturformel Beta 1,3 1,4 Glucan [5]

Was macht Beta-Glucane so besonders?

Der Großteil der Beta-Glucane gehört zu der Gruppe der wasserlöslichen Ballaststoffe. Neben dem allgemeinen Nutzen dieser Ballaststoffe binden Beta-Glucane auch Gallensäure, die durch den Abbau von Cholesterin entsteht.
Dadurch kann diese gebundene Gallensäure nicht wieder vom Körper absorbiert werden und für die Herstellung neuer Gallensäure wird anschließend Cholesterin abgebaut. In Folge dessen sinkt der Cholesterinspiegel. [6]

In welchen Getreidearten findet man Beta-Glucane?

Alle Getreidearten weisen einen bestimmten Ballaststoffgehalt auf. Vor Allem in den Schalenbestandteilen der Saaten/Körner sind Ballaststoffe zu finden. Je heller also ein Mehl ist und je weniger Schalenanteile im Mehl vorhanden sind, desto geringer ist auch der Ballaststoffgehalt.

Tabelle 1: Durchschnittliche Gehalte der wichtigsten Getreidearten [7]

Getreide weisen unterschiedliche Gehalte an Ballaststoffen auf. Hierbei fallen vor allem Roggen und Weizen auf. Jedoch sind die Ballaststoffe im überwiegenden Maße in den Schalenanteilen zu finden und weniger im Mehlkörper (Endosperm). Betrachtete man also Mehle sinken die Ballaststoffgehalte erheblich. [8]

Beta-Glucane stellen nur einen Teil der Ballaststoffe dar und sind unterschiedlich stark in den einzelnen Getreidearten vertreten. Weizen und Roggen, die im ganzen Korn einen hohen Ballaststoffanteil aufweisen, enthalten nur einen geringen Anteil an Beta-Glucanen.
Betrachtet man hierbei aber Hafer und Gerste fällt der Beta-Glucananteil sehr hoch aus.
Dabei trifft man auf eine Besonderheit der Gerste. Diese weißt den Großteil des wasserlöslichen Ballaststoffes im Endosperm auf. Das bedeutet, dass selbst bei der Nutzung eines Mehles ohne Vollkorneigenschaften ein hoher Beta-Glucan-Gehalt zu erwarten ist.

Tabelle 2: Beta-Glucangehalt der Getreidearten in Prozent TS (Mittelwerte nach RJ. Henry of Cer.Sc. 6/1987) [9]

Welche Health Claims gibt es?

Für ballaststoffhaltige Lebensmittel gibt es unterschiedliche gesundheitsbezogende Aussagen. Voraussetzung für die Nutzung der spezifischen Health Claims ist eine Mindestmenge an Ballaststoffen.

Dabei werden für bestimmte Auslobungen eines Lebensmittels als „Ballaststoffquelle“ 3g/100g Gesamtmasse gefordert, während bei der  Deklaration „Hoher Ballaststoffgehalt“ 6g Ballaststoff in 100 g Lebensmittel benötigt werden. Ist eines der Vorlagen erfüllt kann abhängig von der Ballaststoffquelle ein Health Claim genutzt werden [2]

Für die Beta- Glucane gibt es im Speziellen zwei mögliche Health Claims, die genutzt werden können.

Die erste der zwei zugelassenen Auslobungen lautet: „Beta-Glucane aus Hafer tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.“ Um damit werben zu können, muss es möglich sein mit einer einzelnen Portion des beworbenen Lebensmittels  1 g Beta-Glucan aufzunehmen. Außerdem muss der Endverbraucher darauf hingewiesen werden, dass sich die positive Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von 3 g Beta-Glucanen aus Hafer, Haferkleie, Gerste oder Gerstenkleie bzw. aus Gemischen dieser Getreide einstellt.

Bei dem zweiten Health Claim sind andere Voraussetzungen zu beachten. Möchte man mit “Die Aufnahme von Beta-Glucanen aus Hafer als Bestandteil einer Mahlzeit trägt dazu bei, dass der Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit weniger stark ansteigt“ werben, dann darf dies nur geschehen, wenn “mindestens  4 g Beta-Glucane aus Hafer oder Gerste je 30 g verfügbare Kohlenhydrate in einer angegebenen Portion als Bestandteil der Mahlzeit enthalten“ sind. Auch hier muss die zusätzliche Information an den Verbrauchen vermittelt werden, dass sich die „positive Wirkung ein­stellt, wenn Beta-Glucane aus Hafer oder Gerste als Bestandteil der Mahlzeit aufgenommen werden.“

Unsere Produkte aus Hafer und Gerste

Besonders hohe Ballaststoffgehalte von Hafer und Gerste finden Sie bei folgenden Produkten:

Röstmalze:
1-512-00 Röstmalz  (Gerste)- ca. 30 g Ballaststoffe
1-425-00 Aromamalzmehl Gerste EBC 50 (Vollkornröstmalzmehl) – ca. 24 g Ballaststoffe
1-429-00 Aromamalzmehl Gerste EBC 300 (Vollkornröstmalzmehl) –  ca. 19 g Ballaststoffe

TTT-Produkte:
1-600-00 Hafie M160 (Hafervollkornmehl) – ca. 6,5 g Ballaststoffe
! NEU !    Hafie G1500 (Hafer) – ca. 9g Ballaststoffe
! NEU !    Hafie S3000 (Hafer) – ca. 9 g Ballaststoffe
1-651-00 Barlie M160 (Gerstenvollkornmehl) – ca. 8g Ballaststoffe
1-640-00 Barlie G1500 (Gerste) – ca.8g Ballaststoffe
1-650-00 Barlie S3000 (Gerste) – ca. 8g Ballaststoffe

Ausführliche Informationen zu unseren TTT-Produkten finden Sie auf unserer Produktseite und in dem Insight-Artikel.

Quellen:

1. Werner Baltes, Reinhard Matissek: Lebensmittelchemie. 7. Auflage, Springer 2011, ISBN 978-3-642-16538-2, S. 13.
2. Amtsblatt der Europäischen Union, VERORDNUNG (EG) NR. 1924/2006 der europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel, geändert durch Verordnung (EU) Nr. 1048/2012 Der Kommission vom 8. November 2012 zur Zulassung einer gesundheitsbezogenen Angabe über Lebensmittel betreffend die Verringerung eines Krankheitsrisikos, Artikel 14 Absatz 1 Buchstabe a: gesundheitsbezogene Angabe über die Verringerung eines Krankheitsrisikos.
3. Dominique Turck, Jacqueline Castenmiller, Stefaan De Henauw, Karen Ildico Hirsch‐Ernst, John Kearney: Safety of dried whole cell Euglena gracilis as a novel food pursuant to Regulation. In: EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens (NDA). Band 18, Nr. 5, 14. Mai 2020, S. 1–14, doi:2903/j.efsa.2020.6100.
4. Braaten JT, Wood PJ, Scott FW, Wolynetz MS, Lowe MK, Bradley-White P, Collins MW: Oat (-glucan reduces blood cholesterol concentration in hypercholesterolemic subjects. Eur J Clin Nutrition 1994; 48:465-474.
5. Edgar181 (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beta-1,3-1,4-glucan.png), „Beta-1,3-1,4-glucan“, als gemeinfrei gekennzeichnet, Details auf Wikimedia Commons: https://commons.wikimedia.org/wiki/Template:PD-self
6. Burkitt, HC. Trowell: Dietary fibre and western diseases. In: Ir Med J., 1977 Jun 18, 70(9), S. 272–277.
7. GMF 2016 mit Nährstoffgehalten aus der Datenbank “Bundeslebensmittelschlüssel” (BLS, 3.02) des Max Rubner-Instituts, Karlsruhe 2014.
8. Bhatty, R.S. (1986). Physiochemical and functional breadmaking properties of hull-les barley fractions. Cereal Chemistry. 63 (1): 31.
9. Tabelle 2: Bartlomiej et al., 2012; Referat Prof. Dr. Laura Nyström, 2014.